Michele
Varvara

Quella di Michele Varvara non è la storia di una famiglia di macellai da cinque generazioni: è la storia di un popolo intero. Il popolo dei semplici, dei senzavoce, dei marginali. Degli abitanti delle aree interne, dei “territori dell’osso”, per prendere in prestito le parole di Manlio Rossi Doria. Di quelli che le magnifiche sorti e progressive del boom del favolosi anni Sessanta hanno d’un tratto fatto diventare gente strana. Arretrati, inutili, al massimo folkoristici. Si sono svuotati i paesi, le campagne, le masserie. Si sono abbandonate le terre, e a custodire il paesaggio sono diventati sempre meno, e sempre più afoni, mentre le periferie delle città si allargavano a vista d’occhio.

Ma per fortuna nei territori dell’Italia interna l’antica capacità di fare comunità, di sentirsi parte di un tutto non è mai diventata un vecchio arnese da museo della civiltà contadina. È sulle relazioni umane che un sistema diventato antieconomico si è di colpo rivelato produttore d’eccellenza e di reddito, risolvendo le vite del manipolo di allevatori eroici da cui Michele seleziona le carni che finiscono col suo cognome nelle carte dei migliori ristoranti. È sulle relazioni che le terre dell’osso sono diventate terre della polpa, in cui etica e sostenibilità non sono parole con cui sciacquarsi la bocca e la coscienza, ma cultura secolare, di rispetto per la terra, per i pascoli, per gli animali e per le persone che se ne prendono cura. 

Chi ieri si sentiva perso s’è guardato allo specchio e s’è ritrovato. Le relazioni umane hanno permesso a territori dimenticati e ad animali che solo su quelle terre danno il meglio di sé di mostrarsi per ciò che sono. Non carne da cella frigorifera, non ultimo anello di una catena infame, ma primo attore sul palcoscenico del fine dining, in Italia e in Europa. Forse per mettere in rete tutto questo serviva un ingegnere. Sicuramente serviva un figlio del popolo, che senza accorgersene ha creato uno dei più importanti distretti della carne al mondo. O forse era proprio quello che voleva.