Antonello
Magistà
Patron e sommelier
Conversano (Ba)
Conversano (Ba)
Forse predestinazione, forse predisposizione. Forse tutt’e due. Certo ce ne vuole per diventare uno dei più apprezzati uomini di sala d’Italia non muovendosi mai dal proprio ristorante in una piazza del Sud, evoluzione del bar di famiglia nel cui retrobottega faceva i compiti su una cassa di birra Peroni per scrivania. Antonello Magistà non è partito a conquistare il mondo: se n’è costruito intorno uno nuovo senza muoversi da casa.
Osservare e conoscere l’umanità varia, leggere e anticipare i desideri delle persone, ascoltare e prevedere le dinamiche delle relazioni nell’ospitalità. Coltivare e trasmettere il gusto per il bello e il ben fatto tanto quanto l’avversione per l’abitudine, la rassegnazione passiva, l’approssimazione, la mediocrità. Studiare, studiare, studiare. Scegliendosi i maestri giusti. Comprendere, quando a Sud in pochissimi l’avevano compreso, che in un ristorante la sala è importante almeno quanto la cucina, forse anche di più. Perché prima, spesso, c’era “la meraviglia nel piatto e la miseria nella sala”, come ha detto Beppe Palmieri, direttore di sala di Osteria Francescana. Che questo è ciò che rende compiuti un progetto, un’esperienza. I camerieri sono i custodi delle porte della percezione.
E allora quella di trasformare un ordinario bar di paese in un luogo d’accoglienza in cui la gente viene apposta da ogni parte del mondo non è predestinazione: è pura volontà. E anche talento. E responsabilità e coraggio: quello di immaginarsi migliori, e ogni giorno lavorare duramente per esserlo, e migliorando se stessi far migliorare le persone – e il territorio – in cui prende forma una vita ben spesa.
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