Maria
Cicorella

Nata in campagna, da una famiglia di contadini che a un certo punto lasciano la campagna e la masseria per trasferirsi in paese, dove la madre gestisce con passione una bottega di generi alimentari. La anima il contatto col pubblico, le amicizie che nascono con le signore: mogli di professionisti, maestre della vicina scuola elementare. Si scambiano ricette e confidenze. Chissà, forse da è qui che Maria bambina osserva, assorbe e decide inconsciamente che la gente le piace, e vuole farla felice.

Qualche decennio dopo il figlio Antonello sarà il suo talent scout, ma forse è più giusto dire che l’uno ha creduto nell’altra, altrimenti, senza questa simbiosi, questa bellissima storia non sarebbe mai cominciata.

Ad alimentare il suo sacro fuoco l’insofferenza per “la solita minestra”, non solo fra i fornelli, ma verso la vita predeterminata, in generale. Specie se la vita è la propria, ma a deciderla vorrebbero essere qualcuno o qualcosa. Oppure, magari più prosaicamente, le rate del mutuo da pagare, acceso quando si era deciso – su impulso di Antonello – di trasformare il bar di famiglia in un ristorante in cui si facessero le cose per bene. E poi i mille giornali di cucina, letti con curiosità e passione per poi mettere subito in pratica le cose imparate con familiari e ospiti. E le levatacce per partire per Milano alle cinque del mattino, a lezione dai maestri: Claudio Sadler e poi Giancarlo Morelli. Senza immaginare che un giorno Alain Ducasse avrebbe prenotato al Pashà con altro nome, presentandosi con la barba incolta e una tipica mise da turista d’ordinanza, per non essere riconosciuto se non a fine pranzo.

Anche le Orecchiette sono state personalizzate, e raccontano la tradizione gastronomica di Puglia sì, ma con gli occhi di Maria. Così come è accaduto con le fave e verdura di campagna. Perché la cucina di Madame Cicorella parla il pugliese contemporaneo, e lo parlerà per sempre. Ieri da Conversano, oggi da Manduria, domani chissà.