Antonio
Calò
Coltivatore,
Zollino (Le)
Zollino (Le)
C’è stato un tempo non molto lontano in cui vegetariani toccava esserlo per forza, che lo si volesse o no. La carne per chi viveva lavorando la terra era un lusso da concedersi giusto la domenica, e solo quando si poteva. Ma come sempre è accaduto, l’uomo ha fatto di necessità virtù, selezionando decine di varietà di legumi con cui poter soddisfare il proprio fabbisogno energetico insieme ad un piacere del gusto tutto epicureo, maritando le piante con il posto del mondo in cui erano arrivate. La cucina mediterranea, si può ben dire, è fondata sulla fatica e sui cereali, la frutta, le verdure e i legumi. Non fosse altro perché questi non rientravano nella metà del raccolto da dare al proprietario della terra che si coltivava.
Non è diventato un robot. Si è fatto contadino perché, come ha scritto lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, ”il cibo è cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla”. Lo sguardo profondo e sereno e la postura antica ne raccontano la convinzione. Le mille strade che i suoi legumi prendono, dal Salento all’Europa, dalla signora di Zollino al ristorante stellato, dicono quanto il cibo buono, pulito e giusto possa anche essere democratico.
E non si pensi al folklore da piccolo mondo antico. Perché dopo la sbornia iperproduttivista della chimica spinta in agricoltura, che ha dato l’illusione che la terra potesse essere una fabbrica, si rivelano tremendamente contemporanee l’aridocoltura, e le pratiche di coltivazione rispettose della terra e delle persone, e le piante che nei secoli hanno imparato, con l’aiuto dell’uomo, a dare il meglio di sé, chiedendo poco e restituendo molto. Perché la terra è bassa ma, nonostante ciò che gli ha fatto, è ancora amica dell’uomo.
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