Luca
Lacalamita
Pasticcere
e panettiere,
Trani (Bat)
e panettiere,
Trani (Bat)
“Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape”, scrive Primo Levi in Il sistema periodico. “Sono io l’impurezza – dice – che fa reagire lo zinco, sono io il granello di sale e di senape.” Una bakery dal fascino cosmopolita e allo stesso tempo una bottega di un quartiere del Sud. Il pane che convive con la pasticceria, e perfino col caffè. Pane, dessert e cioccolato: la santissima Trinità di Lula. Tutta nel segno dell’ibridismo fertile: al pensiero meridiano qui si aggiunge il pensiero della mescolanza generante.
In continuo cambiamento, in continuo mutare: di pani, perché cambiano sementi e raccolti, e di dessert, a seconda della verdura e della frutta di stagione. Provenienti dal patto d’amore coi produttori, mugnai e contadini incontrati nell’anno sabbatico in cui, dopo aver lasciato il certo per l’incerto, Luca Lacalamita ha percorso la biodiversità vegetale e umana di Puglia dal Gargano al Salento, alla riscoperta della sua terra e anche, forse, di se stesso. Più che una regione, un continente. E più che un pastry chef, una moltitudine.
Con alcune, granitiche fondamenta. Anzitutto Giotto, il suo lievito madre. Anima di tutto, che tutto genera e tutto tiene insieme. Poi il rispetto dell’ambiente, delle stagioni, delle materie prime e delle persone. La convinzione (e la dimostrazione) che l’improvvisazione, la curiosità e l’inventiva sono possibili solo a patto di possedere una padronanza assoluta della tecnica.
Le regole si possono violare consapevolmente, ma solo dopo che le si è fatte proprie. Dicono l’abbia capito una sera, dopo aver partecipato a un epico concerto di Keith Jarret.
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